医疗膳食的规范化管理 、专业化及发展趋势

01 “医疗膳食”的专业化

医院膳食分为 ：基本膳食 、治疗膳食 、特殊治疗膳食 、儿科膳食 、诊断和代谢膳食 。

什么是医疗膳食 ？

是一类医院膳食 ，指在基本膳食的基础上 ，根据患者不同的病情 ，适当的调整总能量 、某些营养素或调整制备方法 ，以适合疾病需要 ，从而达到治疗疾病和促进健康的目的 。

——胡雯.医疗膳食学.北京 ：人民卫生出版社 ，2022.

具有特定场景（医院） 、特殊人群（患者） ，特别用途的特点（治疗）。

比如 ：对于肾脏疾病（急性肾小球肾炎 、急性肾功能衰竭 、肾病综合征 、慢性肾功能衰竭 、尿素症 、肾透析）肝脏疾病（肝性脑病 、肝昏迷前期 、肝昏迷）等 ，需要进行低蛋白饮食摄入 ，控制饮食中的蛋白质总量 ，根据使用低蛋白饮食的疾病要求 ，选择蛋白质的来源 。蛋白质摄入量的多少 ，应依据肝肾功能决定 ，并确保能够供给充足 。
具体要求 ：

1.能量供给充足 ，一般可按30~35kcal/kg.d

2.全天蛋白一般控制在20g~40g

3.碳水化合物占总能量不低于55%

4.肾脏疾病应选优质蛋白质

5.肝脏疾病应选富含支链氨基酸的食物，低芳香族氨基酸的食物 ；

6.增加膳食纤维摄入量

7.必要时用麦淀粉代替主食 ，适当增加蛋白质

8.脂肪应控制在占总能量的25%

医疗膳食的专业化及发展趋势 ：

流程化 ：营养干预全流程 ，与EN\PN同为重要的营养治疗工具 。

信息化 ：开发医疗膳食配餐模式 ，可让患者线上订餐 。与HIS系统对接 ，自动获取医疗膳食医嘱 。

专业化 ：专业人员组成的医疗膳食团队 。

个体化 ：开发多种类型医疗膳食 ，满足不同病房 、不同病种需求 。

标准化 ：制定标准化食谱及膳食标准化生产流程。

2022年3月21日 ，国家卫生健康委员会发布《临床营养科建设与管理指南（试行）》 ，对临床营养科开展营养筛查和评估 、会诊 、医疗膳食配置 、场内场外营养等营养诊疗提出具体要求 ，临床营养的发展迎来新的机遇和挑战 。

文件对医疗膳食规范化管理的要求 ：

场所 ：具备相匹配的场所 、设备设施

制度 ：完善的相关工作制度 ，制定餐具消毒制度 、食品留样制度 、卫生检查制度等

档案 ：建立工作人员健康档案 、食品原料档案

资质及培训 ：具备营养专业技术人员 ，定期培训 、考核 、评估从业人员相关知识和技能 。

现有相关国家标准 、团体标准 、规定及指南 ：

中华人民共和国食品安全法
GB31654-2021 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范
GB31621-2014 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范
餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）
T/CHAS 10-2-29——2020 中国医院质量安全管理
食品生产经营监督检查管理办法
营养健康食堂建设指南
临床营养科建设与管理指南（试行）
......


03 “医疗膳食”的规范化管理

3.1场所与设施

行业要求---临床营养科建设与管理指南（试行）（2009）中就说明了治疗膳食配制的场所及设施 。

场所包含功能分区 、是否实用 、是否易于清洁、安全 。

设施需要确定是否配备供水设施 、排水 、餐具清洗等

在治疗膳食配置室配制时 ，需设有天平 、量杯 、专用治疗盒 、操作台 、各种型号的胶体磨及消毒设备 ，专职配制人员按照营养医师处方配制治疗膳食 ，严格执行配制中的各项管理制度 ，确保膳食安全可靠 ，保证接受治疗的患者取得良好效果 。

3.2制度及档案

如 ：餐具消毒制度 、食品留样制度 、卫生检查制度 、健康管理档案 、食品原料档案（采购 、验收 、贮存）

3.3资质及培训

如 ：营养专业技术人员 ，管理员 、配置员 ，配餐员 。

培训 ：继续教育 、技能培训 、定期考核

团队构成 ：